臘腸的外層不能硬化,因為它可能會阻止殘留水分的去除。 切片臘腸時可能會影響外層的固化天然存在于肉,細(xì)菌和/或引入的發(fā)酵劑培養(yǎng)物需要水分并且一段時間才能代謝糖并產(chǎn)生降低pH的乳酸。 他們不會在一秒鐘內(nèi)繁殖,開始大量生產(chǎn)酸。 與酵母發(fā)酵酒相似,這些細(xì)菌需要一些時間在這個新的環(huán)境中適應(yīng)自己,他們繼續(xù)吃糖,只有當(dāng)他們說好的時候..
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